本文摘要：餐饮行业的风，又变了。8月11日，官方发文明确表现：餐饮浪费现象，惊心动魄、令人痛心！要增强立法，强化羁系，接纳有效措施，建设长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。 一时间，节约之风，再度席卷整个餐饮业，自老牌餐企全聚德的“一人餐”到新锐品牌九毛九的“半份菜”，横跨快餐、中餐、西餐、暖锅等多个领域，众多餐饮品牌在2020年，以节约为契机，迎来了品牌升级的又一厘革。以服务闻名于世的海底捞，无疑是其中的佼佼者。

餐饮行业的风，又变了。8月11日，官方发文明确表现：餐饮浪费现象，惊心动魄、令人痛心！要增强立法，强化羁系，接纳有效措施，建设长效机制，坚决制止餐饮浪费行为。

一时间，节约之风，再度席卷整个餐饮业，自老牌餐企全聚德的“一人餐”到新锐品牌九毛九的“半份菜”，横跨快餐、中餐、西餐、暖锅等多个领域，众多餐饮品牌在2020年，以节约为契机，迎来了品牌升级的又一厘革。以服务闻名于世的海底捞，无疑是其中的佼佼者。早在2014年，海底捞就已推出“小份菜”，以节约为目的，用最合适的量，搭配出主顾所需的美食。

此举不仅在当年广受好评，更是跨越6年，无缝衔接，在2020年餐饮厘革的新局势下，完美适配。不仅解决了餐饮浪费的难题，更在生长上，走在了行业前列。

然而，仅只依靠模式的转变，并不能解决行业多年以来浪费的“顽疾”。现在。我国每年餐饮浪费的食物合成粮食，预计有1000亿斤，这个数量，可以用作约3.5亿人一年的口粮需要，餐饮行业的节约之路，依旧任重而道远，但同样的，在节约背后隐藏的庞大商业价值，也让一众餐饮人为之狂热，海底捞的小份菜，即是最好的例子。01小份菜，不只是节约更有海底捞千亿“孤苦”市场的商业结构2014年，外卖行业方兴未艾，海底捞刚从小肥羊手中接偏激锅龙头接力棒，成为中国影响力最大的暖锅品牌；与此同时，巴奴的重庆底料加工厂竣工，郑州市场全面着花；小暖锅“首脑”呷哺呷哺香港上市，成为“连锁暖锅第一股”。

这一年，暖锅行业，一片欣欣向荣。在行业生长大好的形势下，海底捞趁势推出半份菜和半份锅底，将原来一群人才气吃的暖锅，酿成了一小我私家也可以吃的暖锅。即缓解了暖锅浪费的难题，也打开了海底捞的千亿“孤苦”市场，彻底奠基其行业霸主职位。在半份菜和半份锅底出来前，想要吃1至2人的暖锅，就只能选择小暖锅，或是与暖锅类似的麻辣烫。

但在其时，小暖锅的最优选—呷哺呷哺，一心扩店，店虽多，但服务相对滞后，无法给到消费者味道以外的暖锅体验，而麻辣烫食安问题频发，与人们追求的康健理念南辕北辙。对于我国无数既想吃一人暖锅，又想体验贴心服务与暖锅气氛的“孤苦”消费者来说，低客单价、高质量的暖锅需求，没有获得满足。

为此，海底捞特推出小份菜与半份锅底，并为一人就餐的主顾提供玩偶番茄“陪吃”服务，用更低的消费，品味海底捞更多的鲜味，不仅节约了食材，更满足了消费者的个性需求。海底捞也因此攻克中高端千亿孤苦市场五年之久，直至呷哺呷哺全面升级，麻辣烫泛起觅姐等优质品牌，其影响力才开始逐渐削弱。但其以小份菜为焦点的就餐理念，却在行业中连续发酵，获得了众多暖锅品牌的推崇。

以节约为焦点的小份菜，在完成食材资源合理分配的同时，也带来了更多的市场价值，节约，不只是餐企的职责所在，更是消费者更深层的就餐需求。时至今日，仅只是模式和资源分配上的节约，已远远不能支撑餐企更久远的生长，除了门店的“小份菜”，餐企更需要行业的“小份菜”。

02高损耗、高成本的市场条件下“行业小份菜”拥有更辽阔的未来餐饮行业压力越来越大，生存情况愈加艰难，但正是这样的市场情况，为“行业小份菜”，带来了更辽阔的未来。如今，FLR比率凌驾70%以上的餐饮品牌触目皆是，高损耗、高成本、低利润，以及同质化带来的庞大竞争压力，让无数餐饮人苦不堪言。

后疫情时代下，愈演愈烈的市场竞争，高昂的谋划成本，越发规范的市场要求，将餐饮行业推至了“效率为王”的时代。而节能降耗，已成为各餐企取胜的王牌。对于暖锅行业而言，海底捞、小龙坎等上游品牌，已纷纷开始用智能机械取代部门传菜员，以智能化设备解放劳动力，降低流程损耗、提高事情效率。这不仅在极大水平上节约人工成本，也让餐饮服务越发卫生、宁静。

餐饮智能化，正在从各个方面，优化人工，提升餐饮品牌服务质量。如今，餐饮行业已步入全新的时代，更高的食安尺度，更为完善运营体系，越发智能的科技驱动，在满足节能降耗的基础上，也为餐饮行业带来了更多生长的可能。

单纯依靠店肆数量增长扩大规模的粗放型生长方式，已不在适应未来市场生长，餐饮企业只有从生长“大盘菜”完成行业“小份菜”的转变，以“智能化”提高降损控耗能力、门店运营效率，才气在日渐猛烈的竞争中，发生品牌焦点竞争力，驱动企业久远生长。一部门餐饮品牌将这种压力以粗暴的方式，转嫁给消费者，提供远高于需求的菜品，收取高额用度，企图以此维持生长，但如今，这样的餐企早已寸步难行。

全国人大常委会法工委行政法室一级巡视员张桂龙表现：国家制止餐饮浪费将立法，将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、消费的全历程，淘汰餐厨损耗。六年前以门店“小份菜”押中考题的海底捞，在这方面，可谓是游刃有余，以厨房和供应链为中心，节能降耗，开发出了行业“小份菜”的新模式。

一方面，第三代供应链蜀海凭借完善的中央厨房系统和成熟的运输体系，让海底捞在食材保鲜上，做到了技术上的极致，也因此得以省下巨额的用度，制止了因食物逾期、损坏，带来的庞大损失。不仅如此，海底捞在后厨中，也开始引入智能系统，合理管控厨房食材浪费的情况发生，在餐厅内各设备上，将保鲜消毒贯彻其中，基于节约和食安理念，延长碗碟使用周期，确保食材长时间保鲜，更高的使用率，为海底捞带来了更高的收益。如果说，门店的小份菜让海底捞收获了千亿的“孤苦”市场，那么，行业的“小份菜”则是让海底捞拥有了更多的容错空间，纵然在后疫情时代，亏损近十亿，也能屹立不倒，在开源节省的餐饮情况下，节能降耗比开门盈利，要来得越发容易。

03节能降耗餐饮智能化已成未来生长趋势后疫情时代下，愈演愈烈的市场竞争，高昂的谋划成本，越发规范的市场要求，将餐饮行业推至了“效率为王”的时代。而节能降耗，已成为各餐企取胜的王牌。

对于暖锅行业而言，海底捞、小龙坎等上游品牌，已纷纷开始用智能机械取代部门传菜员，以智能化设备解放劳动力，降低流程损耗、提高事情效率。这不仅在极大水平上节约人工成本，也让餐饮服务越发卫生、宁静。餐饮智能化，正在从各个方面，优化人工，提升餐饮品牌服务质量。

如今，餐饮行业已步入全新的时代，更高的食安尺度，更为完善运营体系，越发智能的科技驱动，在满足节能降耗的基础上，也为餐饮行业带来了更多生长的可能。单纯依靠店肆数量增长扩大规模的粗放型生长方式，已不再适应未来市场生长，餐饮企业只有从生长“大盘菜”完成行业“小份菜”的转变。以“智能化”提高降损控耗能力、门店运营效率，才气在日渐猛烈的竞争中，发生品牌焦点竞争力，驱动企业久远生长。

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